チョコレートコンチェマシンはなぜ精製が重要なのか？

なぜ洗練が重要なのか - チョコレートコンチェマシン ?

粉砕したカカオマスや粉砂糖は粒子が大きいだけで、口に入れたときにザラザラとした感触があります。そのため、細かく粉砕して粒子を小さくする必要があります。

精製された原料の粒子が18～23ミクロンであれば、チョコレートが口に入ったときにザラつきを感じないため、これは必須の要件です。

チョコレートの精製工程：

精製プロセスでは、機械的な押出と摩擦を使用して、材料の粒子（ココアリカー、粉砂糖、ココアバター、粉乳など）を小さくします。材料粒子の平均粒径が18〜23ミクロンに達するまでは、チョコレートソースは技術的要件を満たすことができません。

コンチングの温度と時間:

チョコレート菓子の精製は40〜42℃、50℃以下で一定でなければなりません。温度が高すぎるとチョコレートの香りや品質に影響を与える可能性があります。各シリンダーの連続精製は 16 ～ 24 時間以内に制御する必要があります。チョコレートの精製工程において、配合中の全油脂の1/3～1/2を添加すると、精製時間の短縮と生産効率の向上に効果があります。

チョコレート菓子：

チョコレートの粉砕にはさまざまな方法とそれに対応する装置があります。現在ではローラーミルやファインドラムミルなど様々な種類の装置があり、それぞれ性能が異なります。技術と経済性の両立を図るためには、微粉砕の加工条件、加工時間、加工能力などに応じて合理的に装置を選択する必要があります。